Royal Chocolat

Il y a 2 mois, je me suis offert un petit cours de cuisine organisé par Christophe Felder. L'une des recettes était le Royal Chocolat, un gateau à 3 étages (une couche de craquant, une dacquoise puis une chantilly chocolat). Je ne pouvais la garder que pour moi alors profitez en bien :

Ingrédients (pour 6 petits gateaux) : POUR LE CRAQUANT FEUILLETINE - Pâte de pralin 75 g - Chocolat lait   75g - Pailleté Feuilletine (par exemple des gavottes) 75g POUR LA CHANTILLY CHOCOLAT - Sucre semoule 45g - Lait                 6cl - Chocolat noir de couverture 120g - Crème liquide   30cl POUR LA DACQUOISE - Blancs d’œufs     85g - Sucre semoule    50g - Poudre d’amande 70g - Sucre glace      100g

Pour le craquant feuillentine :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélanger la pâte de pralin et les gavottes brisées, une fois homogène ajoutez le chocolat fondu, mélangez bien puis versez sur une plaque muni d’un papier cuisson dans un disque de la taille des cercles de montage. Etalez jusque sur les bords à l'aide d'une fourchette. Réservez au réfrigérateur.

Pour la dacquoise :

Préchauffez le four à 170°c.

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace. Dans la cuve du batteur muni d’un fouet montez les blancs en neige avec le sucre semoule, une fois les blancs ferme incorporez délicatement le mélange sucre glace et poudre d’amande mélangez à la maryse sans faire retomber les blancs. A l’aide d’une poche muni d’une douille, pocher le biscuit en spirale sur papier cuisson. Cuire pendant 20 minutes environ. A la sortie du four, découper le biscuit à la taille intérieure du cercle et posez le biscuit tiède sur le disque de pailleté feuilletine afin de les faire adhérer ensemble.

Préparer la chantilly au chocolat:

Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly dans un saladier sorti du congélateur. Cessez de fouetter quand la crème tient entre les branches du fouet et a doublée de volume. Réservez au frais.

Soit vous utilisez des pistoles de chocolat soit vous hachez le chocolat au couteau. Faite le fondre au bain marie, puis ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à l’obtention d’une texture lisse et tiède. Chauffez le lait et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition, versez le tout sur le chocolat haché, mélangez, lissez ; quand le mélange est tiède, ajoutez la crème fouettée et mélangez aussitôt vivement avec une Maryse ou une spatule en bois.

Pour le montage, placer un cercle à entremet sur un carton, disposez les biscuits bien centré puis garnir de chantilly chocolat, laissez figer au réfrigérateur avant de décercler puis de décorer avec des framboises et/ou des feuilles en chocolat blanc par exemple.