Avec Natiecureuil, nous avons assisté à la présentation de cette recette par l'Atelier des Chefs sur une animation en fin de journée. C'était sympa...
Ingrédients pour le siphon :
150g de champignons de Paris
10 cl de vin blanc sec
6 pincées de sel
2 échalotes
30 cl de crème liquide entière
Poivre
Ingrédients pour le canard et poire :
18 tranches de magret de canard fumé
1 poire conférence
1 tranche de pain de campagne
2cl de vinaigre de Xéres
3 cl d'huile de noisette
Pour l'émulsion de champignon :
Eplucher puis émnicer les champignons de Paris et les échalotes. Faire suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter les champignons puis dégalcer avec du vin blanc. Laisser réduire puis ajouter la crème liquide. Cuire 10mn et mixer au blender. Assaisonner en sel et poivre. Passer au chnois puis verser dans le siphon et visser la cartouche.
Eplucher et tailler la poire en petits dés. Tailler le magret fumé en petites lanières. Mélanger le magret de canard et la poire en assaisonnant d'huile de noisette et de vinaigre de Xéres.
Toaster le pain et le tailler en batonnets.
Dans une petite verrine, mettre au fond le mélange de canard er de poire puis rajouter l'émulsion de champignon ainsi que le batonnet de pain de campagne.
/https%3A%2F%2Fassets.over-blog.com%2Ft%2Fcedistic%2Fcamera.png)